Vorbereitung Rehrücken und Zubereitung Soße:

Rehrücken auslösen – parieren. Knochen zerkleinern und anbraten, klein geschnittenes Gemüse hinzugeben und mitrösten. Alles tomatisieren und mehlen, dann 10 Minuten anrösten lassen, mit der halben Flasche Rotwein, Wasser und den Gewürzen auffüllen bis die Knochen vollständig bedeckt sind. Nun 1 Stunde köcheln lassen, mit dem Rest Rotwein und Wasser auffüllen und weiterköcheln. Zum Schluss die Soße abschmecken und passieren. Zur besseren Bindung die Soße mit Butter unterziehen. Rosenkohl waschen und putzen, die Blätter vom Strunk befreien und anschließend in Salzwasser blanchieren.

Zubereitung Rehrücken im Gewürz-Rotwein:

Alle Einlagen in eine Kasserolle geben und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend gut abkühlen lassen und dann den Rehrücken 24 Std in der Gewürzlake ziehen lassen. Rehkeule aus der Rotweinlake entnehmen. Die Gewürz-Rotweinlake für das Pochieren erwärmen, nach dem erwärmen Rehkeule wieder hinzugeben und bei 60°C ca. 20 Minuten garen. Rehkeule entnehmen und portionieren.

Zubereitung Spätzle:

Eier, Wasser, Salz , Öl, Muskat und Pfeffer verrühren. Danach das Mehl unterrühren. Den Teig 5 bis 10 Minuten schlagen bis er Blasen wirft. In reichlich kochendem Salzwasser abkochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Spätzle in ein Sieb geben.

Anrichten:

Rosenkohlblätter in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Portionierte Rehrücken auf dem Teller, zusammen mit den Rosenkohlblättern, anrichten und mit Maronen, gefüllten Birnen und Preiselbeeren garnieren. Spätzle kurz in heißem Salzwasser erwärmen, in eine Beilagenschale geben und mit brauner Butter bestreichen.

Zubereitung Dorsch:

Gemüse in Scheiben schneiden und in Salzwasser abkochen, in Eiswasser abschrecken. Angeldorsch in 150 g-Stücke portionieren und im Fischfond ca. 10 Minuten dünsten. Gemüse in Butter leicht andünsten und abschmecken.

Zubereitung Soße:

Soße ca. 15 Minuten einköcheln. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Zitrone, Wein und Champagner abschmecken. Abschließend mit Butterflöckchen binden.

Anrichten:

Gemüse auf der Tellermitte anrichten. Angeldorsch auf das Gemüse setzen und die Sauce darübergeben.

Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln.

Zubereitung Tomatensauce:

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Tomaten kleinschneiden und dazugeben. Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und frischen, gehackten Kräutern abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Fisch:

Seeteufelfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, danach in Mehl wenden.
Eier und Parmesan verrühren und die Seeteufelscheiben darin wenden. Das Ganze in der Pfanne ca. 10 Minuten braten.

Als Beilage empfehlen wir frische Spaghetti und einen gemischten Salat.

Zubereitung:

Schokolade und Butter abwiegen und im Wasserbad schmelzen. Eigelb, Eiweiß und Zucker aufschlagen. Mehl unter die Butter- Schokoladenmischung ziehen und anschließend nach und nach die Eimasse einrühren. In eine eingefettete, mit Mandelgrieß ausgestäubte Form geben. Bei 165°C Umluft 6 Minuten im Ofen backen.

Dazu ein passender Dessertwein – ein Genuss.